殺菌鍋其主要功能就是殺菌，而殺菌工藝就是控制該鍋在使用中這幾個控制因素的，但由于該過程受多方面影響殺菌時間并不固定。影響殺菌鍋殺菌時間的因素如下：

　　1、保質(zhì)期：保質(zhì)期不同要求的殺菌強度也就不同，更直接表現(xiàn)是保溫的時間不同。保質(zhì)期要求的越長,產(chǎn)品的保溫時間也就要求越長。

　　2、大小厚度：200克的產(chǎn)品跟1000克的產(chǎn)品的保溫時間肯定不同。產(chǎn)品越厚越大產(chǎn)品需要的保溫時間也就越長。

　　3、殺菌溫度：殺死芽孢桿菌121攝氏度四分鐘不是它的致死條件。溫度降低時間相應(yīng)的延長也可以,比如選用115度殺菌時，保溫時間就需要比選用121度保溫時間延長20分鐘。

　　4、初溫：產(chǎn)品進殺菌鍋前的初始溫度不同，需要吸收的熱量也就不同。產(chǎn)品的處溫越低要求的保溫時間也就越長。

　　5、菌落初始量：理論上殺死1000個細菌和殺死1000萬個細菌需要的熱量是不一樣的。產(chǎn)品的初始細菌量越多需要的保溫時間也就越長。

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