有人說“罐頭因為經過高溫高壓殺菌過，是無菌的，所以不需防腐劑也能長時間保存。”其實，這種說法并不嚴謹。首先，并非所有罐頭食品都需要高溫殺菌；其次，罐頭食品并非“絕對無菌”，之所以能長期保存，是因為罐頭食品正確殺菌后處于‘商業無菌’狀態。

      罐藏食品是一種科學的保藏方式，它將各種食品密封在容器中，經加熱處理，殺滅或抑制了絕大部分微生物，同時又組織外界微生物的再次侵入，從而在常溫下，達到商業無菌狀態。

一，‘商業無菌’

英文‘commercial sterility’, 在美國聯邦法規21CFR part113.3中定義為：經熱力殺菌后的食品達到以下狀態：食品在非冷凍的常溫條件下儲運分銷，沒有在繁殖能力的微生物；沒有害公眾健康的活性微生物（包括芽孢）存在。

       原文：

罐藏食品的殺菌理論是建立在12D基礎上，按此理論，熱力殺菌使微生物按對數級別數量減少，基于食品生物學及統計學概念的運算，微生物不會變成‘零’數量級。

早自五十年代起，我國的罐藏食品工業，基本采用舊蘇聯的那套方法，對成品檢查五種致病菌：葡萄球菌（Staphylococcus）鏈球菌（Streptococcus）沙門氏菌（Salmonella）志賀氏菌（Shigella）肉毒芽孢桿菌（Clostridium botulinum）。將樣品37度保溫7天，在通過涂片鏡檢，如果檢查報告是陰性，就可放行出口。1982年美國FDA代表團首次訪華，參觀了我國10家罐藏食品廠，與我國當時的“兩部一局”(國家外貿部，輕工業部和商檢總局）的官員座談時提出疑問，他認為致病菌的耐熱性相當低，如果一個食品廠靠檢查有無致病菌來決定產品是否放行的話，是一種十分危險的行為。

      我國經長期調研準備，于1989年9月發布了符合中國國情的商業無菌檢驗標準，即GB4789.26-89商業無菌的檢驗標準。之后又修訂GB/T 4789.26-2003食品微生物學檢驗《罐頭食品商業無菌檢驗》國家標準。

      需要強調的是，商業無菌是一種狀態，不是檢驗出來的，而是通過規范生產出來的，其中最重要的是依賴于良好的工業衛生和可靠的容器密封和科學的食品熱力殺菌。所以我國的商業無菌檢查標準必須檢查容器密封與熱力殺菌等記錄才基于產品放行。